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小餐飲企業的兩種市場定位法

現在的餐飲市場是一個快速發展的市場,正在經歷著快速成長的機遇。從2006年起我國餐飲消費全年的零售總額已經突破了1萬億元大關,達到10345.5億元,差不多可以建造一座城市。在這個數字的背后,是已經全面進入了戰國時代——群雄逐鹿,攻城略地,外銷內合,手段頻出。

正因餐飲行業其特殊的市場地位和持續穩定的消費者群體,已經成為許多投資者看中的行業,但是,餐飲行業同時也存在著比較激烈的市場競爭,在這種狀態下,要想使自己的企業能夠正常的持續穩定的經營下去,餐飲經營者必須總體上把握和分析當前餐飲市場的一個整體狀況,然后全面分析當前餐飲行業的發展方向和前景,制定合適的市場營銷策略和廣告策略。特別是對那些缺乏市場競爭力的小餐飲企業來說,它們的市場定位顯得就尤為重要,那么小餐飲企業該如何對市場進行一個明確的定位呢?

 1 小餐飲企業可以采取“避強就弱”定位法

小餐飲企業有意識地根據自身的接待能力而進行市場定位,切忌好高騖遠。當然,這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人,而是要把小餐飲企業主要的精力放在具有相當規模、能給本小餐飲企業創造經濟效益的顧客群體上。例如:廊坊市場上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對固定的顧客群,在原來早點的基礎上,增加湯類和簡單的炒菜、涼菜,就餐時間自然也由早點轉變為全天營業。雖然大街小巷遍布這一特色小吃,但經營條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點。所以,大眾的感覺是:多家小店門前冷落、苦苦支撐,舊的倒、新的開,萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨秀”的市場,在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區,以其 “燒餅個兒大、驢肉鮮美”而聞名,新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆,驢肉味兒道足”而聞名,盡管重名很多,但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭相光顧。

成功的原因:夾縫中求生存!第一、保證食品原材料供應(多數采用的是祖傳秘方加工驢肉),確保產品色、香、味、形的并重,堅持以產品質量和特色取勝。第二,廚房和餐廳的聯系緊密,一般采用明檔操作,增加了服務的透明度、觀賞性。

2 小餐飲企業可以采取“避實就虛”定位法或“拾漏補缺”定位法

這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對小餐飲企業目標市場進行定位。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向,要熟悉客源市場的構成,能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢,從而掌握定位的靈活性,做到既能吸引不同類型的顧客,又要主次分明。例如:廊坊餐飲市場近幾年來流行“辣”!以川菜、湘菜為代表,各種風格的大型麻辣菜館比比皆是。在經歷了多年的市場競爭后,湘菜由高端產品逐漸走入平常百姓家,裝潢優雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線,提高了湘菜在顧客中的認知度和滿意度,增加了顧客體驗的機會,畢竟多數人對大型餐館的價位感覺囊中羞澀。以大學城湘菜館為例分析其營銷策略如下:

在日常營銷上,首先讓消費者知曉你的餐廳。也就是說讓消費者知道你這個餐廳是做什么的,有什么特色,地理位置在哪兒……讓人對餐廳留下印象進而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統的辣,并依據客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。

其次,讓消費者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的,還要讓消費者喜歡。因為做餐館不是做一次性買賣,餐館的利潤絕大多數來自于回頭客,讓消費者喜歡才有回頭客。當然,要想讓客人喜歡,餐廳必須有它獨到的一面,有讓客人喜歡的東西。

大學城湘菜館多是回頭客。很多人從市區開車專門來大學城吃湘菜。人們的一致評價:價廉物美、口味純正!每天中午人滿為患!經常是前一桌還沒吃完后面已經有人在等待了。中午的上座率可達百分之二百。

再次,讓消費者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的,顧客喜歡這個餐廳是覺得這個餐廳還不錯,可以一試,但是偏愛是對某個餐廳的一種個人的偏好,他對這個餐廳產生濃厚的感情,甚至對眾多的餐廳一屑不顧,獨獨對某一餐廳情有獨鐘。大學城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現象,特意在市區開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現狀。顧客承認吃的是這種熱火朝天的氣氛!

第四、讓消費者光顧你的餐廳。營銷的最終目的是讓消費者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧,而且是經常光顧,頻繁光顧,甚至把餐廳當成他的第二個家,大學城湘菜館做到了。避開與大企業的競爭,貼近百姓生活,切實讓百姓得到實惠,這個缺補得好!

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